12 блюд молекулярной кухни, которые можно приготовить дома

Ресторан, в котором предлагают блюда молекулярной кухни, напоминает лабораторию, где экспериментируют с привычными рецептами, вкусовыми оттенками продуктов и ищут новые способы подачи блюд.

Задача молекулярной кухни — не накормить до отвала, а удивить и иногда даже приятно ошеломить. Конечно, большинство блюд в домашних условиях не повторить. Но самые простые, без использования сложных приспособлений и специальных добавок, можно приготовить на собственной кухне.
Мы подобрали рецепты, которые точно получатся без диплома химика и опыта шеф-повара.

Яйцо-помадка
Это самый простой рецепт молекулярной кухни.

hobbydonna, кухня, блюда, молекулярная, рецепты, еда, вкусно, кулинария

1. Для приготовления блюда ставим кастрюлю с водой и яйцом в духовку, разогретую ровно до 64 градусов.
2. Через 2 часа получаем более нежный и мягкий по текстуре вкус, слегка непривычный, похожий на несладкую помадку.

Свекольный ролл с мягким сыром

vilingstore, кухня, блюда, молекулярная, рецепты, еда, вкусно, кулинария

Вам потребуются:
— 2 свеклы
— 1 саше агар-агара
— 250 г пряного мягкого сливочного сыра

Приготовление:
1. Свекольный сок и мякоть свеклы взбиваем в блендере. Процеживаем и добавляем 1 саше агар-агара. Хорошо размешиваем и доводим до кипения.
2. Слегка загустевший свекольный сок разливаем тонким слоем на поднос с пищевой пленкой. После того как желированный лист остынет, наносим на него толстым слоем пряный мягкий сливочный сыр и скатываем в ролл. Разрезаем получившийся ролл острым ножом.

Апельсиновые спагетти

circlecyprus, кухня, блюда, молекулярная, рецепты, еда, вкусно, кулинария

Вам потребуются:
— 400 мл апельсинового сока
— 25 мл густого апельсинового сиропа
— 75 мл сахарного сиропа
— 25 г желирующего вещества

Приготовление:
1. Смешиваем все ингредиенты и нагреваем, не допуская кипения. Получившуюся жидкость набираем в шприц. С его помощью заполняем жидкостью гибкую силиконовую трубочку необходимой длины. Можно взять обычные аптечные трубочки для капельниц.
2. Наполненную трубочку на 3 минуты опускаем в холодную воду. Затем соединяем шприц и трубочку и при помощи поступающего из шприца воздуха выдавливаем спагетти.

Шоколадный мусс

cuisineaz, кухня, блюда, молекулярная, рецепты, еда, вкусно, кулинария

Вам потребуются:
— 225 г горького шоколада хорошего качества
— 200 мл воды

Приготовление:
1. Ломаем на кусочки шоколад и высыпаем в кастрюлю с водой. Греем на умеренном огне, помешивая, до полного растворения шоколада. В большую миску наливаем холодной воды и насыпаем колотый лед.
2. Жидкий шоколад переливаем в небольшую миску и ставим ее в миску со льдом и водой. Взбиваем миксером до состояния взбитых сливок.

Кофейное мясо

globeate, кухня, блюда, молекулярная, рецепты, еда, вкусно, кулинария

Вам потребуются:
— 1,5 кг свиной шейки
— 1 чашка эспрессо
— измельченный кофе
— 50 г кофейного масла
— соль, перец

Приготовление:
1. Готовим чашечку эспрессо. Готовим пасту из кофейного масла (можно заменить на сливочное), соли, перца и измельченного кофе. При помощи шприца вводим остывший эспрессо в кусок свиной шейки. Натираем кусок мяса получившейся пастой.
2. Кладем мясо в мешок для запекания, плотно его закрываем. Кипятим в кастрюле воду, помещаем пакет в кастрюлю. На самом небольшом огне томим в течение 2 часов. Остужаем и режем порционно.

Бальзамическая икра

Sylvie Racicot, кухня, блюда, молекулярная, рецепты, еда, вкусно, кулинария

Вам потребуются:
— 100 мл оливкового масла
— 60 мл бальзамического уксуса
— 30 мл воды
— 1 ст. л. сахара
— 1 саше агар-агара

Приготовление:
1. Заранее охлаждаем миску с оливковым маслом. Смешиваем в кастрюльке уксус, воду, сахар и агар-агар. Доводим смесь до кипения, кипятим на среднем огне в течение 1 минуты. Смесь слегка густеет. Убираем с плиты и несколько минут остужаем.
2. Набираем смесь в шприц без иглы. Держим шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом и выдавливаем по капле смесь в масло. Капли не должны попадать одна на другую. На дне емкости икринки будут образовывать идеальные сферы. Процеживаем икринки.

Морковное масло

moleculares, кухня, блюда, молекулярная, рецепты, еда, вкусно, кулинария

Вам потребуются:
— 6 средних по размеру морковок
— 500 г сливочного масла

Приготовление:
1. Выжимаем сок из моркови. Растапливаем 500 г сливочного масла в сотейнике. Заливаем горячее масло и морковный сок в блендер и смешиваем на высокой скорости до однородного состояния. Доводим получившуюся смесь до кипения в сотейнике на медленном огне. Процеживаем от образовавшейся пенки.
2. Переливаем в форму и ставим ее в миску со льдом. Убираем в холодильник. Как только морковное масло затвердеет, перекладываем его на тарелку. Можно использовать в качестве бутербродного масла, а можно слегка растопить и использовать как соус.

Острые трюфели

afisha-eda, кухня, блюда, молекулярная, рецепты, еда, вкусно, кулинария

Вам потребуются:
— 100 г шоколада
— 75 мл жирных сливок
— 20 г сливочного масла
— щепотка сухого перца чили

Приготовление:
1. Плитку шоколада ломаем на кусочки, заливаем сливками, добавляем сливочное масло, щепотку сухого перца чили и растапливаем все на медленном огне до шелковистой консистенции.
2. Охлаждаем и убираем в холодильник на 2 часа. Когда масса застынет и станет по консистенции напоминать пластилин, формируем ложкой сферы и обваливаем их в какао-порошке. Готовые трюфели ставим в холодильник до полного застывания.

Яйцо с сюрпризом

casadepaellas, кухня, блюда, молекулярная, рецепты, еда, вкусно, кулинария

Вам потребуются:
— 3–4 яйца
— пряный соус
— паштет
— молотые сухари
— масло для фритюра

Приготовление:
1. Отваренные вкрутую яйца очищаем и срезаем у них верхушки. Удаляем желтки. Кладем внутрь каждого немного пряного соуса и паштета. Накрываем яичными крышечками и ставим в холодильник.
2. Остывшие яйца обваливаем в муке, обмакиваем во взбитое венчиком сырое яйцо, окунаем в молотые сухари и обжариваем во фритюре.

Желе из томатного супа

coconutandlime, кухня, блюда, молекулярная, рецепты, еда, вкусно, кулинария

Вам потребуются:
— 350 мл легкого куриного бульона
— 1 морковь
— 1/2 стебля лука-порея
— 2 зубчика чеснока
— 2 ст. л. густой томатной пасты
— 6 помидорок черри
— 15 г петрушки
— 15 г зеленого лука
— соль и перец

Приготовление:
1. В бульон добавляем нарезанные кружочками морковь, лук-порей, черри и чеснок, томатную пасту, зелень, соль, перец. Ставим кастрюльку на медленный огонь и варим после закипания 20 минут.
2. Пюрируем суп при помощи блендера и процеживаем. Добавляем 1 саше агар-агара, размешиваем и на маленьком огне доводим до кипения. Разливаем в формочки и ставим в холодильник до полного застывания. Выкладываем на порционные тарелки.

Тыквенные сферы
Для тех, кто переходит на следующий уровень сложности

olivesfordinner, кухня, блюда, молекулярная, рецепты, еда, вкусно, кулинария

Вам потребуются:
Для пирога:
— 400 г пюре тыквы (детское питание)
— 1 пачка сливочного сыра
— 2 ст. л. кукурузного крахмала
— 2 ст. л. соевого молока
— сироп агавы по вкусу
— гвоздика, корица, мускатный орех по вкусу
Для желейной основы:
— 3 стакана холодной воды
— 1 ч. л. альгината натрия
Для сферы:
— остатки начинки тыквенного пирога
— 1 ч. л. лактата кальция
Для украшения:
— взбитые сливки (можно соевые)
— измельченные кусочки пирога для посыпки

Приготовление:
1. Все ингредиенты для пирога смешиваем в блендере до однородной консистенции. Если у вас нет под рукой готового тыквенного пюре, то можно сделать его при помощи блендера из тыквы. Понадобится примерно 450 г мякоти. Смесь перекладываем в форму для духовки и выпекаем около 45 минут.
2. Наливаем 3 стакана воды в альгинат натрия. При помощи погружного блендера смешиваем на высокой скорости не менее 2 минут. Откладываем на полчаса, чтобы выпустить оставшиеся пузырьки воздуха.
3. Соединяем лактат кальция и остатки пирога. Перемешиваем вручную до однородности и откладываем.
4. Берем стеклянную посуду не более 10 см в диаметре. Заливаем на дно небольшое количество воды с альгинатом натрия. 2 ложками берем смесь из тыквенной начинки. Кладем ее как можно более аккуратно. Затем наклоняем посуду под углом 45 градусов и медленно вливаем смесь с альгинатом натрия до тех пор, пока она не покроет будущую сферу. Затем стеклянную посуду медленно поднимаем до 90 градусов. Способ похож на то, как наливают в бокал пиво. В течение 30 секунд крутим посуду, чтобы сфера сформировалась. Затем отставляем посуду со сферой на 2 минуты.
5. После этого прочную сферу перекладываем в холодную воду, пока формируем другие тыквенные сферы.
6. Перед подачей блюда под сферу кладем немного взбитых сливок, а сверху посыпаем крошками от пирога.

Глазированный тофу с жемчужинами

Еще один более сложный рецепт для тех, кто почувствовал любовь к высокой кухне. Если вы не найдете нужный для жемчужин соус шрирача, можно украсить тофу желейной икрой или готовой посыпкой для украшения тортов.

olivesfordinner, кухня, блюда, молекулярная, рецепты, еда, вкусно, кулинария

Вам потребуются:
Для жемчуга:
— 1/8 чашки соуса шрирача
— 1 ч. л. кунжутного масла
— 1/4 чашки овощного бульона
— 1 г агар-агара
— 2 чашки растительного масла (предварительно охладить в течение 1 часа)
— высокий пивной бокал (предварительно охладить в течение 1 часа)
Для глазированного тофу:
— пачка тофу
— 1 ст. л. арахисового масла
— 1 ст. л. кунжутного масла
— 1 ст. л. соевого соуса
— 3 ст. л. рисового вина мирин (можно заменить на сладкое белое вино)
капля рисового уксуса
— 1 ст. л. коричневого сахара
— 1 ст. л. холодной воды с добавлением 1 ч. л. кукурузного крахмала
— черные и белые семена кунжута для украшения

Приготовление:
1. В сотейнике смешиваем соус шрирача, кунжутное масло, бульон и агар-агар. Ставим на средний огонь. Как только смесь начнет закипать, ждем 45 секунд и снимаем с огня. Остужаем смесь в течение 2 минут.
2. Достаем охлажденные масло и стакан из холодильника. Наливаем масло в стакан так, чтобы до верха осталось не менее 5 сантиметров. При помощи пипетки или шприца набираем смесь и максимально близко к поверхности масла медленно выдавливаем в него смесь. Получившиеся гранулы будут падать на дно бокала. Не делаем сразу много жемчужин, чтобы они не слипались друг с другом. Достаем полученные жемчужины при помощи сита и снова используем масло для приготовления следующей партии. Все получившиеся жемчужины храним в холодной воде, пока готовим тофу.
3. Разрезаем пласт тофу на 6 кубиков. Нагреваем арахисовое масло в большой сковороде на среднем огне. Опускаем кубики тофу и подрумяниваем их по 4–5 минут с каждой стороны. Если кубики начинают пригорать, то добавляем на сковороду немного масла. Как только все кубики хорошо подрумянились, перекладываем их на тарелку, пока делаем глазурь.
4. В сотейнике смешиваем кунжутное масло, соевый соус и мирин и на среднем огне доводим до кипения. Хорошо перемешиваем, добавляем уксус и посыпаем коричневым сахаром сверху. Добавляем смесь воды и кукурузного крахмала, размешиваем и снимаем с огня загустевшую глазурь.
5. Румяные тофу поливаем глазурью, сверху выкладываем жемчужины и посыпаем семенами кунжута.

Источник adme.ru



Добавить комментарий